FONDOS

PASAJE, MARCA Y FUMET PARA PAELLAS

PASAJE:

Es un fondo que nos puede servir para la elaboración de muchos guisos, pero lo más utilizado es en la elaboración de paellas, característica principal de este fondo es su color oscuro y el sabor que da a los arroces, típico de la zona del Empordà, en una de mis publicaciones hice una arroz de Espardenyes lo podéis tomar como referencia.

INGREDIENTES:

10 kg de cebolla.
10 kg de tomate triturado.
2 litros de Aceite de oliva.
Sal y azúcar.

Estos ingredientes equivale a "12 kg. de Pasaje terminado".

Picar la cebolla con una picadora de carne, si no con el Minipimer.

Sofreír hasta que quede marrón, este proceso tiene que ir poco a poco, no tengas prisa porque conseguirás que amargue la cebolla.

Añadir el tomate y también 1 litro de agua, sal y azúcar para quitar el acidez del tomate, dejar unos diez minutos a fuego lento, reservamos y cuando tengamos que hacer una paella lo utilizamos.

Sugerencia: como te dije lo puede utilizar como fondo de algún otro guiso, ejemplo: Albóndigas con Sepia.

MARCA:

En los restaurantes se llama marca al fondo de sepia, calamar, carne o cualquier ingredientes que vayamos hacer una paella.

La marca que os voy a compartir es de sepia y calamar, pero ya os comento por adelantado, si la queréis hacer con otro ingrediente el proceso es el mismo.

INGREDIENTES:

10 kg de Sepia.
10 kg de Calamar.
4 unidades de Pimiento rojo.
4 unidades de Pimiento verde.
2 litros de Aceite de Oliva.
Sal al gusto.

Estos ingredientes equivale a "14 kg. de marca terminada".

La Sepia y el calamar lo cortáis a cuadrados pequeños, primero le dais un hervor para quitar el exceso de agua que dejan a la hora de cocinar.

En una cazuela amplia calentar el aceite y sofreír los pimientos también cortados a cuadrados.

Añadir la sepia y el calamar para que se cocine todo junto, déjalo cocinarse hasta que los ingredientes estén blandos, a continuación añadir un par de cucharones del pasaje que habíamos reservado.

FUMET:

El fumet no es otra cosa que el caldo de pescado para la elaboración de las paellas, igual que la marca también lo podéis elaborar de pollo o solo de verduras, esto nos sirve para potenciar el sabor de nuestros arroces, normalmente en casa lo hacemos con agua, pero en otras publicaciones siempre os dejo sugerencias para improvisar nuestro caldo, dependiendo de lo que vayáis hacer.

INGREDIENTES:

✅ 1 Cabeza de Rape. (2kg aproximadamente), podéis utilizar cabezas de merluza y espinas de pescado.

✅ 500 gr. De cangrejos de sopa.

Agua.

✅ 4 Cebollas.

✅ 1 Puerro.

✅ ½ Apio.

✅ 2 Pimientos rojos grandes.

✅ 2 Cabezas de ajos.

✅ 4 Hojas de laurel.

✅ 2 kilos de tomate.

✅ ½ taza de Pimentón dulce.

Con estos ingredientes conseguiréis unos 40 litros de fumet.

Bressa o sofrito: vais a sofreír toda la verdura cortada en cuadrados medianos, cuando esté muy pochada añadiréis los cangrejos dejar que se rehoguen, a continuación añadir el pimentón dulce y luego incorporar el agua, la cabeza de rape y dejar hervir durante una hora y media más o menos.